sábado, 21 de septiembre de 2019

Frutas nativas de la región guaranitica

Misiones, capital nacional de la biodiversidad, el 52% de la vida de nuestro país se encuentra acá, en la tierra colorada, frutas, vegetales, hongos, yuyos, animales, insectos y sigue la lista... Las frutas nativas ocupan un lugar de privilegio en todo esto, son fuente de alimento, no tienen grandes depredadores, no necesitan ningún tipo de agroquimico para poder brindarnos esas delicias, poco trabajo, y las encontramos en cualquier esquina de la ciudad y plagado en las chacras de todas la provincia.



Myrtaceae: La gran familia de las Mirtaceas!! Pitanga-Ñangapiry (Euguenia uniflora), cerella (Euguenia involucrata), Jabuticaba-yvapurũ (Plinia culiflora), Guabiroba-Guavira (Campomanesia pubescens) entre tantas otras... Aclaramos, de cada una de ellas hay 2 o mas variedades, el nombre científico varia dependiendo cual sea puntualmente. 
La temporada en Misiones va de septiembre a diciembre, año a año puede variar, mas/menos, por cuestiones climáticas, lluvia, sequía, calor, frío, etc. Y en los diferentes rincones de la provincia florece y fructifica sin un orden estandarizado, eso mismo permite una temporada larga para poder aprovechar. 
¿Usos? uuufff, incontables: Dulce, en "compota", almíbar o mermeladas, chutney, vinagres, gaseosas naturales (kefir), helados, yogurt, emulsiones, fermentados... etc etc etc
¿En donde usarlos? Ensaladas, salsas para carnes, para aderezar vegetales, postres, sopas...

Aclaramos, en Misiones queda muy poco de "monte nativo" virgen, cuando nos referimos a "Recolectar" siempre son plantas de la ciudad, de nuestra huerta o de la chacra, en donde así como recolectamos también plantamos y CUIDAMOS, es el único camino, aprovechar respetando, valorando y por sobre todo trabajando duro para protegerlo, mostrar el potencial de esos pedacitos de monte dispersados por toda la región guaranitica, que tiene un gran valor que podemos aprovechar (cuidando) para protegerlo dándole un valor agregado y frenando el desmonte.
Abajo les dejamos algunas fotos de la cosecha de años anteriores y un postre de unos de los eventos de "Crisol".





















Texturas de frutas nativas; Crisol de culturas capitulo 11. Año 2018





Hoy cocino yo
restaurante regional.






Tucuman 1564, Posadas, Misiones Argentina. 
3764 824477
L a S hasta las 14 hs.
V y S: Desde las 20:30 hs. 














Consultas: hoy_cocinoyo@hotmail.com 

miércoles, 18 de septiembre de 2019

Karaí octubre

Ya pasado (casi) el invierno, estamos pisando la primavera y con ella llega octubre, un mes mas del año? Para nada, es un antes y un después, viene cargado de historia, nostalgia, cultura y comida. Viene y se va, pero no sin antes echar un ojo en el bienestar de cada hogar, en el poder de ahorro y su posible desgracia. El KARAÍ OCTUBRE es una leyenda guaraní (hay una teoría que dice que esta leyenda fue implantada por los españoles, para lograr que el pueblo guaraní pueda establecerse en un lugar fijo y trabajar la tierra, aprendiendo a ahorrar y guardar semillas para la próxima cosecha, al ser un pueblo nomade no era costumbre la de "ahorrar"), habla de una especie de duende maligno que ira casa por casa controlando que hayas sido precavido y tu familia tenga recursos para pasar esta época de resiembra de los suministros básicos de esta región, como la mandioca, el maíz y la batata... Cada primero de octubre se realiza un Jopara (mezcla, mixto, variado...) con todo lo que la huerta nos brindo en la pasada temporada de cosecha, sumándole alguna carne de caza. Para mostrarle al karaí que fuimos precavidos y tenemos alimento suficiente como para ofrecer un gran banquete y compartir con nuestros amigos y vecinos. Dice esta leyenda que si el karaí entra a tu casa dejara 1 año de hambre y penurias.
Este breve repaso de esta linda leyenda nos lleva a lo que nos compete, la cocina, nuestro concepto de "regional" se basa en consumo interno, osea, que cocinamos con lo que crece en esta tierra, lo que plantamos, lo que compramos en la feria y lo que recolectamos de monte nativo (siempre cuidando, preservando y replantando). Orgullosos podemos decir que para el jopara de este año tenemos 9 clases de porotos, 5 de maíz, también tenemos mandioca, batata, cebollita, orégano y perejil. El resto todo de feria franca.

Nuestro jopara:
Mandioca
Porotos varios
Maices varios
Batata
Zapallo
Vegetales varios (zapallito, berenjena, tomate, brocoli, coliflor.. etc)
Ajo
Hierbas (cebollita, perejil, orégano...)
Pernil de cerdo
Chorizo casero ahumado
Chorizo mixto
Carne de ternera

























viernes, 16 de agosto de 2019

Comunidad mbya guaraní: Yvytu pora, AGUYJEVETE!!

Aguyjevete: Gratitud.
Esa palabra simplifica todo lo vivido hoy domingo 9 de junio del 2019 en la comunidad Mbya Guaraní "Yvytu porá" (lindos vientos). Gratitud por el intercambio cultural y emocional, gratitud por el suelo que pisamos y respetamos. Gratitud por aceptarnos mutuamente, gratitud por cocinar con amigos...
El plan era salir a las 08:30 de Posadas para llegar a las 10:15 (demasiada confianza nos tuvimos en el momento de la planificación), un viaje de 90 minutos aproximadamente. Entre una cosa y la otra cosa y la otra cosa y la otra cosa salimos a las 11:00 para llegar a las 12:48 en punto al cartel que te invita a conocer el "sendero Yvytu Porá", 400 metros de camino de piedra (sin ningún problema) te dejan en el "centro" de la comunidad, la escuela con una bandera flameando, niñas y niños corriendo, un perro que los persigue tanto a ellos como a la pelota, bajo el puente corre un arroyito, sobre el lado izquierdo vemos el sector destinado al baño, con vergüenza miro y veo dos mujeres bañándose (una se tapa con la mano, la otra ni se percato de nuestra presencia), mi incomodidad se basa en prejuicios impuestos, en inseguridades personales y mis intentos de no ser irrespetuoso en una cultura que en muchísimas cosas es muy diferente a la nuestra, ni mejor ni peor, diferente, pero haciendo un análisis individual y muy subjetivo, en varias cosas mejor, mucho mejor... Seguimos avanzando hasta el almacén y la huerta de orquídeas, ahí veo un chico que levanta la mirada, sonríe, se levanta de la silla saludando, levantando la mano derecha... tiene una camiseta de fútbol, dientes grandes y blancos, una sonrisa real y sincera, frenamos, me bajo a saludarlo gritándole "Hola Fabian... tarde pero llegamos...", el solo sonríe, se acerca y me dice "Hola Saúl, que lindo que viniste, te extrañe..." y nos abrazamos unos segundos, con esas palabras reconfirme lo que sentía, que era aceptado y mas que eso, ya eramos amigos, un aire de tranquilidad recorrió mi cuerpo llevándose varios prejuicios y preconceptos, dejando ahí parado un cocinero con ganas de prender el fuego y compartir con amigos un intercambio de saberes, dar para recibir, siempre agradeciendo: AGUYJEVETE!

Llegamos y nos pusimos a cocinar, el fuego se prendió en minutos, solo bastaron 3 troncos ya encendidos que trajeron de la "cocina" y unas ramas que fuimos a buscar con Anibal. Descargamos lo que llevamos sobre la mesa de madera que nos ofrecieron para montar la improvisada cocina al aire libre, fácil, simple, cómodo y prolijo. Una gran parrilla nos facilito mucho el trabajo, sobre ella montamos la gran olla (que pedimos prestada a las cocineras de la comunidad) y comenzamos a tirar vegetales para el jopara, conversando me dice Anibal "Si si, hacemos jopara, conozco, pero no así, lleva maíz, porotos y alguna carne... muchos vegetales ese, pero bien, esta bien... esta bien", expresando con respeto y midiendo mi reaccionar ante sus palabras, ambos nos estábamos conociendo y entendiendo en la cocina, donde la sensibilidad muchas veces juega un papel importante. Doramos bien los vegetales y empezamos a tirar los porotos que lavamos previamente en una palangana (también de buen tamaño, al vivir en comunidad no se cocina para unos, se cocina para todos), llevamos 6 clases de porotos, reservamos algunos que intercambiamos para nuestras respectivas huertas. Ya en marcha el Jopara. Calculo que ya eran las 13:45, el plan era que auspicie de merienda-cena... en la mesa ya eramos 6 o 7 personas aproximadamente, la compañera de Anibal (con la cual tiene 2 hijos) es la hija de Juanita, la cacique. Algunos niños corriendo cerca miraban los vegetales y los hongos por sobre todo, con risa cómplice. Las chicas se ofrecieron a ayudar con el mbeju, elaboración que obviamente practican a diario, el mbeju clásico en una comunidad es fécula y agua, el nuestro seria mestizo, con el agregado de leche, queso y manteca. Nadie objeto que lleve esos ingredientes, al contrario, agradaba y mucho ver el queso fresco de chacra rallado incorporándose a la masa que tanto conocen... Propusimos que los hombres también se sumen a la mesa de cocina, teníamos apoyo en la olla del jopara, revolviendo constantemente para que se siga dorando y no se pegue, pero queríamos romper con que solo las mujeres cocinen, ellas reían ante la propuesta, pero sucedió, Anibal se arremango y metió mano al boul negro de plástico, así mismo su compañero con cierta timidez agarro el boul verde del mismo material. La situación ya estaba en marcha, al jopara le fuimos agregando agua y mas ramas abajo, el fuego se avivo y a pura llama borbotoneaban los porotos de un lado a otro, con tantos colores como vegetales tenia la olla, el mbeju en un abrir y cerrar de ojos volvió a las manos expertas de las cocineras. Me dispuse a empezar con el "curso" de hongos, despacio y sin apuro cortaba uno por uno, mostrando y charlando sobre ellos, su nombre científico, de donde provenían y demás detalles, hubo diferentes reacciones, miradas con ganas de morderlos, otros indiferentes pero escuchando atentos de reojo y otros (1 o 2 personas) rechazando la propuesta con un gesto de desagrado. Los niños seguían corriendo, cada vez mas cerca, mirando con mas detalles esos hongos en la tabla... Cuando las palabras estuvieron de mas la plancha apareció en escena, fue un monologo de chisporroteo y una melodía plagada de aromas que convenció hasta al mas lejano del deseo de degustarlos, los niños dejaron de correr. Bien dorados, vuelta y vuelta, un poco de sal y los sacamos, eran para el mbeju relleno, pero no podíamos desaprovechar ese momento mágico, invitamos a degustar, la gurisada sin mediar ni un palabra agarraban con una sonrisa y derecho al buche, sin pensar, felices volvieron a correr y al minuto de nuevo cerca viendo si seguía la degustacion de hongos. Los mas grandes también probaron, algunos con dudas otros muy seguros y confiados, excepto la compañera de Anibal que nos dijo "No gracias, no me gusta..." que abrió el debate sobre "No me gusta porque es raro, es raro porque nunca lo comí...". Pasaron los minutos, ya pasadas las 14:30 teníamos el mbeju relleno y cortado, fuimos repartiendo, nos acercamos a la semi ronda que estaba junto a la nosotros, en el centro estaba juanita en silencio tejiendo una canasta, era hipnotizador ver la agilidad en esas manos, junto a ella las tacuaras, algunas ya deshilachadas, otras enteras. Una a una hilvanaba las tiras de tacuara con una facilidad, si, parecía fácil, se veía fácil, pero lo pensabas un segundo y era imposible imaginar hacer eso mirando simplemente una tacuara, dura, firme, como seria posible a eso... Luego de brindarle nuestros respetos y palabras de agradecimiento a Juanita por recibirnos, surgió salir a un pinar cercano a recolectar hongos, eramos un grupo de 6  adultos y 4 o 5 chicos. El pinar estaba "abandonado", sin "ralear", ramas bajas, muy frondosas, y mucho pino guacho, era un bosque de película, una cubierta de hoja de pino color marrón claro con tonos naranjas y matas de verde en ciertos puntos específicos generaban una visual para no desperdiciar... Entre los mbya se comunicaban a lo lejos con sonidos, como de pájaro o algún tipo de animal, y se iban encontrando en ciertos puntos, algo increíble, nosotros en mas de una oportunidad casi nos perdemos. Si bien conocen el pinar, el sentido de orientación y coneccion con la naturaleza es envidiable, a la vuelta de la recolección salio partidito, sin distinción de genero, chicos y chicas por igual, mi partido duro 8 min. aprox. La vuelta a casa nos esperaba cargados de felicidad e ideas flotando en la cabeza esperando gestarse y nacer.Y con la cesta que nos obsequio Juanita, la misma que estaba tejiendo en el momento que estábamos cocinando. Un tesoro muy preciado para nosotros que nos acompaña en todo momento en el restaurante.




Cocinamos:
-Mbeju relleno con hongos de Misiones.
-Jopara con 6 clases de porotos locales, vegetales de la chacra, mandioca, maíz.


La comunidad Yvitu Porá ofrece un sendero para los turistas, que incluye música típica e historias muy interesantes sobre su cultura, mas algún tentempié cocinado a las cenizas. Muy recomendable y accesible.
Ubicación: se encuentra a 18 km de la zona urbana de Aristóbulo del Valle. Acceso a 400 mts. de la Ruta Provincial Nº 7. 
-27.102616,-54.96645














Con la cacique Juanita


Maíz nativo
Maíz nativo














jueves, 14 de junio de 2018

Papa del aire, chuchu, güisquil o chayote.

Esta cucurbitácea que tanto abunda en la provincia de Misiones tiene amplio potencial gastronómico, ya que es muy versátil y fácil de trabajar.



Empecemos por las raíces familiares...
Cucurbitácea: Familia de plantas tipicamente trepadoras por zarcillos (esos rulitos que se agarran de lo primero que tienen cerca). En general son plantas herbáceas y anuales (se puede secar completamente y volver a brotar luego del frío), hay muchísimas variedades, algunas variedades son de los sabores mas amargos del planeta (eso ayuda a que se proteja de animales que quieran comerla) si de plantas hablamos. De las cultivadas y consumidas por el ser humano están las calabazas, zapallito de tronco, melón, sandia...



Variedades de chuchu:
Existen entre 15 y 20 variedades, en general casi todas verdes o blancas, mas chicas, mas grandes, con pinches, con cascara rugosa o lisa... El sabor en general es bastante similar, acuoso, con cierto sabor a la fécula, la semilla también se come, siempre y cuando no este brotado, ya que se vuelve fibroso para proteger la semilla y su brote. En nuestra huerta tenemos 3 variedades (Blanca "pera" chica y grande, verde claro grande, y verde oscuro con partes de la cascara rugosa)


Cocción:
Cocida en ensalada es la receta mas popular en la chacra. Pelada, cortada en cubos, hervida y luego mezclada con cebolla morada y crema.
Se puede guisar, hornear, saltear, rallar cruda para ensalada, hacer puré, dulce.. Siempre pelada.



chuchu blanco chico

Chuchu verde y blanco grande

Chuchu verde grande


Chuchu de nuestra huerta
Chuchu naciendo en nuestra huerta
























Chuchu blanco grande
3 clases diferentes 























































































































Dudas, consultas u opiniones a: hoy_cocinoyo@hotmail.com
Estamos en: Tucuman 1564, Posadas, Misiones.
Contacto: 3764824477
Saúl Lencina, chef

lunes, 28 de agosto de 2017

¿"Vori vori" o "bori bori"?




¿Qué es? El “Vorí Vorí (o con B, como prefieran)”: Es una elaboración a base de maíz, queso, gallina y vegetales. Bolitas de maíz y queso que se cocina en caldo de gallina clásicamente.

Hoy cocinamos “Vorí Vorí con pollo de campo”, estábamos muy entusiasmados por hacer un plato con tanta historia, preponderancia y cariño por parte del habitante de esta región guaranítica. ¡Y apreciando la calidad de esas aves que conseguimos, “orgánicos” podríamos decir, pero la posta es que son pollos! Los verdaderos… La textura, el aroma, y la forma del cuerpo son diferentes al que más conocemos de consumo masivo, pero el sabor es el que se lleva los laureles de esta obra de arte, lo demás son detalles que suman, y mucho. Una vez publicado el menú, aparecieron las aclaraciones y/o consejos: “Es con B larga…” decían algunos… Y nos preguntamos ¿cómo se escribe?, ¿con V corta o B larga?, el público dividido, pero la mayoría dice: “¡Es BORÍ, con B larga…!!” pero otros defienden que es la V corta… Debate planteado, pero primero vamos a los ingredientes y la receta, o nuestra receta, mejor dicho.



Ingredientes:
Harina de maíz, queso, pollo (de campo), ajo, cebolla, apio, zanahoria, morrón, tomate, zapallito, zapallo, masala (mezcla de especias) y cúrcuma fresca. (Usamos estos porque trabajamos con productos de la chacra, de temporada, se podrían reemplazar todos por otros según temporada)
Empezamos con el caldo de pollo (fundamental); Doramos las piezas de pollo de ambos lados en 2 o 3 cucharadas de aceite, una vez logrado esto, agregamos los vegetales cortados en macedonia o cubos pequeños (reservamos una parte de los vegetales para agregar luego), agua fría en cantidad, tapamos y cocinamos por el mayor tiempo posible (a fuego bajo una vez que rompe hervor). En un recipiente colocamos la harina de maíz, y mezclamos con el queso (En este caso, queso de Colonia Aurora, Misiones) rallado y vamos tirando de a poco caldo caliente y mezclando hasta obtener una masa lisa, que se desprende de las paredes del recipiente, suave y lisa pero consistente.


Masa para "vorí vorí"




 Amasamos un poco, que quede una masa bien homogénea, ahí condimentamos con el masala y la cúrcuma rallada. Armamos bolitas, pasamos por harina de maíz (mientras agregamos el resto de los vegetales en el caldo y cocinamos por 10 min.)
Vorí crudo, caldo de pollo y vegetales para la sopa.

Cuando tenemos todas las bolitas listas ya podemos ir cocinándolas en la sopa hirviendo.


Una vez que empiezan a flotar las bolitas cocinar entre 5 y 15 min. mas, dependiendo del tamaño de su “Vorí”. El caldo estará espeso, sabroso y muy aromático. Terminamos con un trozo de pollo Dorado en aceite y kuratu. Y cebollita de verdeo fresca y bien finita.
Terminado.




El nombre “vorí vorí” es esencialmente guaranítico. En efecto, en el guaraní -una de las dos lenguas oficiales del Paraguay conforme a la actual Constitución Nacional del país sudamericano- la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más.

La palabra “vorí”, que duplicada designa al plato, es un derivado del español “bolita” (en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo); el vocablo “bolita” guaranizado fue “borita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Luego, “vorí vorí” es “bolita, bolita”. Recordemos que la letra B en el alfabeto guaraní no existe, se usa sólo como componente de dígrafos; Mborere, Mboyere, Mbeju, Mbaipy, acompañando a la letra M, en cambio, la letra V sí esta en el alfabeto guaraní. Traducción (del diccionario guaraní-español de la “colección Ñemity”) de “vorí vorí”: Bolitas de harina de maíz. En ese mismo diccionario no existe la palabra “bori bori”.

En conclusión, para nosotros es el pueblo el que decide cómo se dicen las cosas, el tiempo dirá… Pero hoy, nos animamos a arriesgar que es "vorí vorí".




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