LOCRO

20 de junio, día de la bandera, fecha patria, y como tal la gastronomía del día debía acompañar con un plato bien nuestro, bien argentino, de esos que nos hacen sentirnos orgullosos de saber que somos la patria libre, que cada uno de nosotros la representa, por eso mismo nos dejamos llevar, no vamos a hablar de cantidades, solo nos vamos a referir a productos, a sabores, combinaciones, maridajes.
Básicamente un locro es un guisado compuesto de maíz, porotos, vegetales y carnes. Si vamos a lo típico, hablamos de maíz blanco, poroto blanco, carne de cerdo y derivados (chorizos, cuerito y patita) carne de ternera, y comino como condimento principal. Se comienza haciendo un sofrito a fuego medio con las verduras, parte de las carnes y comino, cuando genera costra agregas los granos previamente hidratados, el resto de la carne, vegetales y agua hasta el tope. Pones la pava para el mate, paciencia, cuchara de madera en mano y dejar que se cocine por 3 o 4 horas.
En nuestro caso variamos algunas cosas, utilizamos una mezcla de especias (cardamomo, canela, coriandro, anís, hinojo y enebro) que molemos en mortero. Cocinamos la mayoría de las carnes aparte (para asarlas por una cuestión de sabor y para desgrasarlas), utilizamos bastantes vegetales, principalmente zapallo (para que se vaya rompiendo en la cocción y espese la preparación) y terminamos el emplatado con algún vegetal asado mas las carnes, y alguna hierba fresca, para generar contrastes de sabores y explotar el paladar.
En esta oportunidad paso por nuestro local (Hoy cocino yo) María Martínez, sommelier de la Vinoteca mas importante de la ciudad, Todo frío, para sorprendernos con un presente, no solo por el producto en si, el obsequio mas grande fue la enseñanza y la conjugación de sabores en la boca que nos mostró, si hablamos de maridajes perfectos hablamos de locro y Contraluz, Blend de uvas tintas, la mezcla de especias, la untuosidad del locro y el caramelizado de las carnes fue el acompañante perfecto para este vino que nació para ser emparejado por un profesional de la magnitud de la señorita Martínez, esa capacidad de reconocer situaciones, sabores, personas y lograr llevar a todos en él mismo camino, de la mano, sin chocarse ni molestar al otro, al contrario, caminar contento como si fuera con la chica mas linda del barrio.

Locro- Foto: Tatiana Lencina. 

Vino Contraluz- Foto: Tatiana Lencina.

Gracias Maria Martinez sommelier de Todo frio, a Tatiana Lencina por las fotos y a Foto-Noticia, periodismo independiente digital.

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com

REVIRO

"Si la olla raspa.
Como la punta de la cuchara quedé, duro, cansado,
pero fuerte, las ideas se defienden a yerro caliente.

Con las penas a cuestas, las manos resquebrajadas,
sonrío por dentro, el patron viene contento
el reviro ya esta listo, y hoy con huevo frito..."


El reviro es una receta tipica de la region guaranitica (Argentina, Paraguay y Brasil), plato a base de harina de trigo o de maíz y materia grasa,  por lo general grasa de cerdo o aceite, muy común entre los mensú de los yerbatales, pocos ingredientes, económico y muy energetico, de rapida asimilación para afrontar el arduo dia laboral en los yerbales, en condiciones muchas veces rozando la ilegalidad.
De su invención no hay muchos datos concretos, si algunas leyendas y suposiciones, la mas ayornada es la que cuenta que se encontraba una madre, revolviendo una olla solo con harina, llorando por no poder darle mas a sus hijos, siendo sus lagrimas las que le dieron humedad y consistencia a la preparación y así nació el reviro. Y de suposiciones mas concretas, es que, los mensú de los yerbales podían pasar meses trabajando de sol a sol sin recibir atenciones ni alimentos de sus "patrones", y los alimentos que nunca faltaban eran la grasa y la harina, dandose por inercia la creación del reviro, meramente por necesidad y el saber aprovechar los pocos productos para hacer un desayuno que aporte gran cantidad de energia.
Se asocia también la invención del reviro a un plato muy popular de la cocina austriaca, el Kaiserschmarrn, se basa en crepes rotos en pequeños trozos, dorados al sartén, en general se sirve tipo postre, con frutos secos y miel, la leyenda dice que, al no conseguir los ingredientes para este plato, los inmigrantes improvisaron con lo que tenían, dando lugar al ya famoso reviro.

Los ingredientes típicos del reviro son:
-Harina
-Sal
-Agua (o leche)
-Huevo
-Aceite o grasa para freír

Preparación:
 Mezclar los ingredientes (conviene hacer una salmuera con el agua y la sal) hasta formar una masa firme, calentar la olla con la grasa restante, tirar la masa aplastandola contra el fondo, esperar a que se dore, darla vuelta y dejar dorar, cuando este bien dorada de ambos lados comenzar a romperla y desgranarla toda, hasta obtener una especie de pan rallado húmedo. Se puede servir con un huevo frito por encima y para los mas afortunados, panceta crocante o charque con un buen jarro de mate cocido.

Empleos: 
El reviro nos permite buscarle diferentes modos de elaborarlo y emplearlo, con ciertos toques distintivos, como por ejemplo agregarle color, utilizarlo para empanar una carne o vegetales, para rociar por encima una ensalada, etc. y de transfondo seguiremos teniendo la personalidad, el sabor contundente del reviro, la grasa, lo crocante y terroso de la harina, nos dan un plato tipico, con posibilidades de modernizarlo con ciertas técnicas y mantener el respeto por nuestras costumbres locales.

Aca las fotos de nuestro reviro clásico:

Reviro con huevo 

Reviro con huevo 

Reviro con huevo

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail..com