La leyenda del karaí de octubre.

La leyenda del Karaí esta relacionado con la gastronomía, con la abundancia y con la capacidad de ahorro y capacidad de mantener una familia sin que sufran hambre o necesidades básicas, se basa en el ahorro en épocas de buenas cosechas para poder pasar bien las malas cosechas. Si el Karaí de octubre (una especie de duende maligno) no ve que en tu casa hay abundancia te golpeara con hambruna y desdichas en tu casa, por ese motivo se preparan todos los 1º de octubre un guiso llamado yopará, básicamente consta de porotos, maíz, mandioca, carne seca, vegetales y batata. De esa manera, al ver el Karaí una olla enorme de guiso de yopará, supondrá que en esa casa supieron ahorrar para las malas épocas...`

En esta oportunidad cocine en una chacra que queda en candelaria, junto al rió, un lugar hermoso para cocinar, para disfrutar, para conectarse con la naturaleza, la gastronomía y buenas companias. Obviamente que lo modifique un poquito el yopará. Abajo de la receta y las fotos les dejo un texto de Ertivio Acosta sobre el "Karaí octubre".

Ingredientes:

-Maíz.
-Porotos.
-Cebolla.
-Verdeo.
-Perejil.
-Osobuco.
-Bondiola de cerdo.
-Mandioca.
-Batata.
-Calabaza.
-Zapallito verde.
-Hierbas frescas (Menta, albahaca, orégano, romero)
-Vino tinto.

Primero y principal tenemos que poner a hidratar el maíz partido y los porotos el dia anterior. 
Al empezar a cocinar lo primero que tenemos que hacer es:

1- La Mise en place (traducción del francés  puesto en su lugar). cortamos la cebolla, el verdeo, y el resto de los vegetales.

2- Agregamos aceite de oliva a la olla, y cuando esta bien caliente agregamos la cebolla, las carnes, con el poroto y el maíz.



3-Luego de unos minutos agregamos el vino tinto para desglasar, dejamos reducir y agregamos salsa de tomate, caldo o solo agua, condimentamos y dejamos tapado.
















4-Agregamos la mandioca y el resto de los vegetales, dejamos cocinar con la tapa puesta, revolviendo de vez en cuando.
















5- Cada tanto también podemos ir disfrutando de una copa de vino, si es del mismo con el que estamos cocinando mejor!





















6-Agregamos las hierbas picadas al final para aromatizar y sacamos del fuego.
















7- A disfrutar,pan casero cocinado a la parrilla, vino tinto y Yopara!















"Karaí Octubre":
(Texto de Ertivio Acosta)
“La mitología del área guaranítica argentina ha dejado muestras de varios personajes diabólicos con el apelativo de Karaí, pero hay uno que escapó a esa regla social, se lo conoce como el “karaí Octubre” o “señor de la miseria”, su misión en este mundo es tomar el aspecto de un viejito encorvado luciendo un gran sombrero de paja, anda generalmente descalz

o pero lo identifica una enorme “guacha” que lleva en sus manos para castigar a aquellos hombres que no cumplieron con un deber social de estas regiones, el de guardar comidas conservadas para pasar la época de la miseria que empieza el 1° de octubre y termina el 24 de diciembre. En realidad es un duende inspector, porque el primero de octubre desde la madrugada recorre los caminos de los poblados mirando casa por casa si en sus sementeras guardaron comida suficiente para la difícil época.

Las familias ese día realizan grandes comilonas al aire libre, generalmente frente a sus casas, para de esa manera demostrar al Karaí octubre que ostentan suficientes alimentos en el mes de la miseria. Si no es así el duende persigue a los responsables del grupo familiar para castigarlos con su guacha y enloquecerlo con fuerte silbidos. En ocasiones como castigo elige hacerse invisible e introducirse en la casa de aquel que no cumplió con su orden y durante un tiempo cusa un sin fin de molestias a la familia. Para poder desprenderse del molesto duende, se dio la costumbre de “soplar el rancho”, esto consiste en soplar con distintos elementos tres esquinas del rancho, dejando una libre para que por allí se escape asustada la miseria. (...)“

Eugenia uniflora (pitanga)

Hoy les voy a pasar unos datos y una pequeña receta de un fruto de un arbusto muy lindo (estéticamente como arbusto) es una de las frutas mas deliciosas e interesantes que tenemos en la tierra colorada, que es muy popular, en las casas de familia, pero no de esta forma en la gastronomía profesional misionera.

La pitanga florece en primavera y en regiones tropicales nuevamente en verano, esta planta se encuentra en las regiones tropicales y sub-tropicales Sudamérica, llegando también a  Brasil, paraguay, Bolivia y Argentina (en estos ultimos tres se la conoce también como ñangapiry). En Europa y Asia se comercializa pero mas que nada para uso ornamental. El fruto aparece y madura rápidamente, pasa de color verde al naranja, así llegando a purpura a medida que madura, la cascara es muy finita y es ligeramente ácida, la pulpa es roja y muy jugosa y dulce con ciertos toques ácidos muy leves.

Cuando me encontré con esta planta lo primero que pensé y luego pregunte fue: "¿esto se come?" como todas las veces que veo algo nuevo en esta provincia, tanto en flora como en fauna. Luego que me comentaran que era, me comí algunas, acto seguido comenzó la recolección (con degustacion incluida). Acá les paso una receta muy sencilla que hicimos con estas mismas que recolectamos para un evento, quedan muy bien con otros frutos rojos, con naranja, con mandarina, con vino tinto, con romero, con cerdo... tiene buenos toques dulces y ácidos.






Salsa de pitanga y vino tinto:

-Pitanga
-Vino tinto.
-Azúcar.
-Romero.

Procedimiento:
Ponemos el vino a reducir con el azúcar y la ramita de romero, pasamos las pitangas por un chino (colador con forma de embudo) separando jugo de semillas y otros residuos  Cuando el vino elimino todo el alcohol y espeso lo suficiente, le agregamos el jugo de pitanga.

Espero les sirva la información y la receta, que es muy simple, pero es una buena alternativa para poder disfrutar de este sabroso fruto con el que contamos en esta hermosa provincia. Si tiene algún dato para aportar, o productos que deseen conocer mas, no duden en escribirnos a: delatierracolorada@gmail.com o a hoy_cocinoyo@hotmail.com o dejar un mensaje en el blog, hasta la próxima.

La leyenda de la flor del ceibo.

Es tradicional la fiereza de la tribu "Guayaquí", de la familia de los guaraníes. Sus hombres y sus mujeres eran belicosos y celosos defensores del lar nativo.

Los Españoles los creían muchas veces verdaderos brujos, y los castigaban como a tales, es decir, con la hoguera. Las luchas entre indios y españoles dio lugar a una de las más bellas leyendas de las tierras que bañan el Paraná y el Uruguay.

La leyenda de la flor del ceibo.

Había en la tribu Guayaquí una indiecita que amaba su tierra natal al extremo de recorrer sola los bosques conversando con las aves, con las flores, con los animales que poblaban el bosque. Era conocida por la dulzura de su voz que de continuo entonaba los cánticos propios de su raza. Cuando ella cantaba, hasta el río rumoroso parecía callar para escucharla.

Un día, un gran pájaro de blanquísimas alas llegó navegando por el río; de él bajaron hombres barbudos cubiertos por metales relucientes que parecían dueños del rayom
transformándose por momentos en monstruos de cuatro patas y dos cabezas que atropellaban todo lo que encontraban en su camino.

La tribu de Anahí decidió defender la tierra nativa superando el terror que los embargaba ante aquellos monstruos desconocidos que más que hombres parecían creación del mismo Añangá.

Pelearon, pelearon días y días, semanas enteras. Pero iban siendo echados poco a poco de sus bosques, de sus ríos, de sus sierras. Anahí, pese a su juventud luchaba como los más valientes. Su voz ya no cantaba más, gritaba la venganza y la guerra y animaba a los hombres y mujeres de la tribu. Pero un día aciago cayó prisionera. Llevada al campamento español, logró en la noche zafar sus ligaduras y golpeando malamente a
un centinela ganó nuevamente el bosque, con tan poco fortuna que volvió a caer en manos de sus captores.

El soldado herido por Anahí murió. Sospechada de bruja, porque nadie podía admitir que con aquel cuerpo esmirriado y con su juventud pudiera haber dado muerte de un golpe al soldado, y atribuyéndole ayuda diabólica, fue condenada a morir en la hoguera.

Atada al palo de la ejecución y prendido el fuego de los leños, las llamas comenzaron a abrazarla. Pero Anahí, en medio de las llamas, en vez de gemir comenzó a cantar una canción en la que pedía a Tupá por su tierra, por su tribu, por sus bosques, por sus ríos.

Su voz se elevó al cielo, y al nacer el día, el cuerpo carbonizado de Anahí se había convertido en un robusto tronco de un árbol hermoso del que pendían racimos de
rojas flores.

Esa es la leyenda del ceibo, nuestra flor nacional.

Maracuya, la fruta de la pasión.

El nombre maracuyá introducido a las lenguas europeas a través del portugués es una corrupción del guaraní mburucuya; etimológicamente mberu kuja, "criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de moscas.

Flor de maracuya (de lo de mi suegra)

Acá les dejo unas recetas que hicimos con maracuya, en la primer receta no es el producto principal pero si le da un toque distintivo, tanto en el sabor como en textura (por las semillas), el maracuya es un producto muy especial  por el sabor que tiene, y porque la primera vez que vean uno !LES VA A PARECER HORRIBLEEEEEEE! Jaja. No se asusten por el olor o por la viscosidad que tiene y las semillas parecen bichitos, tras ese manto se oculta un sabor DELICIOSO, y muy particular. Que se los utilice en postres es lo mas común, pero sirve para una infinidad de cosas, desde sopas saladas, hasta ensaladas, pasando por ceviches y salsas. La flor del maracuya es muy bonita y por su forma se le da su carácter de afrodisíaca, pero en realidad su nombre es mas bien religioso, misioneros españoles al verla, le atribuyeron semejanzas  a la cruz de la pasión de jesus, ahí el nombre; la flor de la pasión, de todas maneras se la sigue relacionando con un producto afrodisíaco, que disfruten estas recetas como se debe, con pasión.   

Ceviche de salmón y maracuyá: Para 4 porciones

Ceviche de salmón, maracuya y naranja.

Ingredientes:

-salmón fresco: 1 kg.

-Maracuyá: 1 u.

-Naranja: jugo de 1 u.

-Limón: jugo de 2 u.

-Palta hass: 2 u.

-Rucula: 1 planta.

-Cherry: 100 grs.

-Cebolla morada: 1 u.

-Choclo.

Lo primero que tenemos que recordar es, el ceviche, ¡SIEMPRE DEBE SER CON PESCADO FRESCO!, si bien se cocina con el ácido cítrico del limón y la naranja, debemos tener cuidado con la cadena de frió y saber la procedencia del pescado en cuestión.

Esta receta es muy sencilla, con el toque del maracuyá buscamos que tenga un sabor más exótico y personal, el maracuyá es muy compatible con los cítricos, el chocolate, la banana, el ají picante.

Procedimiento:

Cortamos el salmón en dados pequeños (según su gusto personal), y lo dejamos marinando con el jugo de naranja y el jugo de limón en la heladera. Cortamos los tomates cherry en cubos pequeños, sacamos la pulpa del maracuyá (apartamos algunas semillas para decorar) y se los agregamos a la preparación. Salpimentar a gusto.

Emplatado:

Como base ponemos la palta cortada en rodajas finas, agregamos (teniendo cuidado) para que quede ¡lindo y prolijo! el ceviche de maracuyá, escurriendo un poco el jugo. Terminamos con la cebolla cortada en juliana bien finita (pasada previamente por agua caliente) y la rucula por encima. Y decorando con las semillas del maracuyá. 

Ceviche de salmón, maracuya y naranja.

O en un shot (vacito para el tequila) vamos agregando los productos, por ultimo el salmón y la cebolla o rucula.

Torta mousse de maracuyá helada: para 8 porciones

Torta mousse de maracuya.

Ingredientes:

Masa:

-Huevos: 2 u.

-Azúcar: 200 grs.

-Harina leudante: 175 grs.

-Nueces o almendras picadas: 200 grs.

Mousse helada:

-Maracuyá: 1 kg. (Aprox. Según tamaño)

-Crema de leche: 250 grs.

-Azúcar: 150 grs.

-Claras batidas a nieve: 4 u.

-Gelatina sin sabor: 2 sobres (de 7 grs. Cada uno)

-Jengibre rallado: A gusto.

Procedimiento:

Masa; Batimos los huevos hasta el punto letra (seria el momento que levantamos el batidor y podemos dibujar letritas en la masa), ahí agregamos el azúcar, seguimos batiendo hasta que disuelve el azúcar, tamizamos el harina y la vamos incorporando mientras batimos. Forrar una placa para horno (de 30 cm. X 40 cm. Aprox.) con papel aluminio y enmantecar, verter la preparación sobre esta misma y llevar a horno a 200º durante 7 min. Aprox.  Vamos a saber cuando estén los bordes doraditos, pero blandita en el centro (¡NO CRUDA!, BLANDITA), cuando la sacamos del horno agregamos las almendras picadas, dejar enfriar y reservar.

Mousse Helada; Batimos la crema con el azúcar hasta punto chantilly, incorporar con movimientos envolventes el maracuyá y el jengibre, reservamos en la heladera. Hidratar la gelatina sin sabor con agua tibia, mezclar con el azúcar hasta que se disuelvan los cristales, colocar las claras en un bol de acero inoxidable (colocamos una olla con agua sobre el fuego para baño maría) y añadir la gelatina hidratada, mezclamos con batidor eléctrico (o a mano) sobre el baño maría (el bol no debe el agua) hasta que se desnaturalice la clara y lleguemos a formar un merengue (cuando levantamos el batidor la preparación no se cae).  Separamos la elaboración en dos partes, la primera la agregamos toda a la crema de maracuyá y unimos bien, el resto lo vamos agregando de a poco hasta con movimientos envolventes. Colocamos sobre la placa con la masa cocida y llevamos a freezer por una horita. Desmoldar y servir.

Mousse de maracuyá y mandarina con salsa de frutilla y albahaca:

Ingredientes:

-Maracuyá: pulpa de 2 u.

-Mandarina: jugo de 1 u.

-Crema: 100 grs.

-Azúcar: 75 grs.

-Gelatina sin sabor: 4 grs. (medio sobrecito más o menos)

Salsa:

-Frutillas: 100 grs.

-Albahaca: 5 o 6 hojitas.

-Azúcar: 50 grs.

Preparación:

Hidratamos la gelatina sin sabor en el jugo de mandarina llevamos al fuego hasta que este tibio, e incorporamos la pulpa de maracuyá. Batimos la crema con el azúcar a punto chantilly, unimos las dos preparaciones con movimientos envolventes y reservamos en la heladera (por lo menos una hora).

Salsa: limpiamos y cortamos las frutillas y las hojas de albahaca uniformemente, las ponemos en un vaso grande o jarrito junto con el azúcar y lo procesamos con la minipimer (si no tenemos podemos usar el viejo pero ponderado MORTERO), Si es necesario podemos agregar agua, o algún jugo en particular (de naranja, de mandarina, de pomelo, etc.)

Servir en copas o plato de postre, la mousse con la ayuda de una cuchara de halado (o simplemente una cuchara) siempre hacia arriba, ¡para darle presencia y altura! Terminamos con la salsa por encima y podemos decorar con hojitas de menta o bien podría ser con albahaca fresca, si queremos sorprender con algo diferente al invitado.

Diferentes usos de la palta en la cocina

La palta para mucha gente aca en misiones es como ciertos políticos, o los aman o los odian! jeje, no tiene intermedios, a mi particularmente me encanta, es sabrosa,  suave como la manteca y tiene mucha versatilidad en la cocina, combina muy bien con muchos productos, como: los mariscos, mango, menta, nuez moscada (en este caso, la palta en conjunto con la nuez moscada se dice que es un fuerte afrodisiaco), pollo, pomelo, queso azul, panceta, tomate, uva...

Aca les paso algunos platos que se pueden preparar con palta, al ser un producto cremoso y con un sabor muy suave, se pueden hacer muchas cosas, como marinarlo, pan, biscochuelos, sopas, utilizarlos en un guiso como si fuese papa o calabaza. Aca algunas recetas, espero las disfruten.

Mousse de palta con tentaculos de pulpitos y hongos en aceite de canela.

Mousse de palta (salada): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u. 

-jugo de limón: 100 c.c.

-Crema de leche: 250 grs.

-Mayonesa: 100 grs.

-Cebolla: 1 u.

-Sal y pimienta: A gusto

-Panceta en fetas: 100 grs.

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Hacer un puré con las paltas, agregarle el jugo de limón, la cebolla picada en brunoise (picado bien chiquito) salpimentar a gusto, y reservar. Aparte, batir un poco la crema, que no monte mucho, mezclar con la mayonesa y la gelatina sin sabor hidratada, unir con el puré de paltas. Cocinar a fuego bajo la panceta en una sartén hasta que queden bien crocantes!. Colocar la mousse en copas, o en moldes, según en qué se vaya a servir.

Emplatado:

 Desmoldar la mousse sobre el plato, o solo sacar la copa de la heladera, según lo que hicieron, y sobre ella agregar la panceta crocante picada. Otra opción es tomate en concasse (tomate sin piel y sin semillas picado chiquito). Es un buen acompañante de mariscos.

Mousse de palta (dulce): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u. 

-jugo de limón: 50 c.c.

-Azúcar: 100 grs.

-Crema de leche: 250 grs.

-Chocolate semi-amargo: 100 grs. (una tableta)

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Procesar la palta con un mixer, agregarle el jugo de limón, el azúcar.  Batir la crema a punto letra, hidratar la gelatina y mezclar con la crema, unir las dos preparaciones. Cortar en trocitos el chocolate, agregarle ¾ parte a la mousse. Disponer en moldes y llevar a la heladera, por 2 horas. Al servir agregar el resto del chocolate por encima.

Guacamole con langostinos al ajillo.

Guacamole: para 4 porciones

Palta hass: 4

Limón: 1

Menta: 10 hojas ¡bien grandes y lindas!

Cebolla morada: 1

Tomate perita: 1

Cilantro: unas hojitas a gusto

Ají picante: a gusto

Sal y pimienta: A gusto

Preparación:

Mise en place; Cortar la cebolla morada en brunoise, los tomates en concasse, exprimir el limón,  picar las hojas de menta y las de cilantro. Pisar con un tenedor las paltas, como diría mi madre “rústicamente”.  Agregarle el jugo de limón, el tomate en concasse, la cebolla morada, la menta y el cilantro, salpimentar a gusto. Opcional: si te gusta el picante, picar el ají y agregarlo a la preparación. Acompañar con ¡NACHOS, CERVECITAS FRIAS Y AMIGOS!

Sopa de palta.

Sopa de palta: Para 3 porciones.

-Palta hass: 5 u.

-Aceite de oliva: c/n

-Cebolla: 1 u.

-Vino blanco: 100 c.c.

-Crema de leche: 200 grs.

-Caldo de verduras: 1 lt.

Preparación:

Cortar la cebolla en brunoise, dorar en aceite de oliva, desglasar (levantar el fondo de cocción) con el vino blanco, dejar reducir a fuego bajo (para que no se queme) dos minutitos, agregar el caldo, dejar reducir con olla destapada unos 10 minutos. Hacer un puré con la palta y agregarla a la preparación junto con la crema, utilizar un mixer para procesar toda la preparación, salpimentar a gusto.

Emplatado: Servir en platos profundos, o cazuelas, agregar encima de la sopa, queso parmesano en hebras y nueces picadas groseramente.

Yacaré braseado, con ratatouille en hoja de banano y mandioca.

Del rió, a la raíz de mi tierra colorada, salvaje, atrevido...

 Este plato lo disfrute mucho, era la primera vez que cocinaba yacaré. Esta pieza la consegui por medio de un amigo en un criadero (las hojas de banano de una planta de un vecino), cuando llegue a casa, no tenia idea de como cortarlo, como sacarle el mejor provecho, tanto en sabor como en rendimiento. Me encontre con un yacaré sobre mi tabla (por suerte ya estaba muerto), mi cuchilla, internet y yo, afortunadamente pienso que la mejor escuela es equivocarse, porcionarlo no fue tan difícil  no se si estaba como para competir en un concurso de "porcionado de yacaré  pero me defendi. El resto fue facil, todo llevo el rumbo que debía, la mandioca me pareció que no podia faltar, si cocinas yacaré en misiones !TENES QUE USAR MANDIOCA!, la hoja de banano le dio a los vegetales un leve dulzón muy delicado y sabroso. Espero disfruten la receta tanto como yo.

Yacaré (de criadero) braseado con jengibre, naranja y menta, mandioca al horno y ratatouille en hoja de banano con crocante de mandioca.

 

 Ingredientes (para 4 personas):

Marinado:  

-Naranjas: 3u.

-Jengibre fresco: una cucharada de cafe.

-hojas de menta fresca: 4 o 5.

-Yacaré (la parte de la cola) : 750 grs.

Guarnición:

Ratatouille:

-Cebolla: 2

-Morrón: 2

-Berenjena: 1

-Tomate: 2

-Extracto de tomate: 1 cucharadita

-Aceite de oliva: c/n

-Ajo: 1 diente

-Hoja de banano: 2 hojas grandes

-Mandioca: 1 kg.

Preparación: 

Empezamos con el yacaré, para que tenga tiempo suficiente de marinado mientras hacemos el resto de la receta.

Cotar el yacaré en cubos, que sean todos del mismo tamaño (en lo posible), para que la cocción sea pareja en todas las partes, reservar. Exprimir las naranjas, rallar el jengibre y cortar las hojas de menta en chiffonade, adicionar el yacaré, buscar un recipiente tal que la pieza quede completamente cubierta con el jugo, reservar en la heladera por 1/2 hora por lo menos, luego, brasear en el horno (en una fuente o molde con tapa o cerrado con papel aluminio), con el fuego bajo, durante 40 minutos, con la mitad del jugo del marinado y mitad de vino blanco.

Guarnición:

Pelar la mandioca (yo lo hago con el pela papas, si queda parte violeta se la saco con la parte de atrás de un cuchillo) y hervir hasta que este tierna. Cortar en rodajas, salpimentar, y cocinar en horno con aceite de oliva.

Cortar la cebolla, el morrón, el zucchini y la berenjena en brunoise (Término proveniente de la lengua francesa por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.) ósea, ¡!bien chiquitito!!

Cortar el tomate en concasse (El concasse es una técnica  que se le hace a ciertas verduras, por regla general se menciona con el tomate y que consiste en eliminar la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. y se pica finamente. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.)

Mezclar el aceite de oliva con el extracto de tomate y el ajo picado en brunoise, verter esta mezcla en las verduras, salpimentar y disponer sobre la hoja de banano, cerrar esta misma en forma de "paquete" atar con hilo de cocina o simplemente con una tira de la misma hoja, cocinar en horno a º180 por diez minutos.

Crocante de mandioca:

Cortar la mandioca (cruda) con el pela papas, y freír la tiras en abundante aceite neutro (girasol)

Emplatado:

Abrir el "paquete" de hoja de banano, disponer sobre él el yacaré, y por encima el crocante de mandioca, en un costado agregar la mandioca y salsear con el jugo de cocción del braseado, acompañar con un vino blanco, si es el mismo con el que cocinamos mejor, y buena compañía para  disfrutar de los sabores de esta hermosa tierra colorada!!