LOCRO

20 de junio, día de la bandera, fecha patria, y como tal la gastronomía del día debía acompañar con un plato bien nuestro, bien argentino, de esos que nos hacen sentirnos orgullosos de saber que somos la patria libre, que cada uno de nosotros la representa, por eso mismo nos dejamos llevar, no vamos a hablar de cantidades, solo nos vamos a referir a productos, a sabores, combinaciones, maridajes.
Básicamente un locro es un guisado compuesto de maíz, porotos, vegetales y carnes. Si vamos a lo típico, hablamos de maíz blanco, poroto blanco, carne de cerdo y derivados (chorizos, cuerito y patita) carne de ternera, y comino como condimento principal. Se comienza haciendo un sofrito a fuego medio con las verduras, parte de las carnes y comino, cuando genera costra agregas los granos previamente hidratados, el resto de la carne, vegetales y agua hasta el tope. Pones la pava para el mate, paciencia, cuchara de madera en mano y dejar que se cocine por 3 o 4 horas.
En nuestro caso variamos algunas cosas, utilizamos una mezcla de especias (cardamomo, canela, coriandro, anís, hinojo y enebro) que molemos en mortero. Cocinamos la mayoría de las carnes aparte (para asarlas por una cuestión de sabor y para desgrasarlas), utilizamos bastantes vegetales, principalmente zapallo (para que se vaya rompiendo en la cocción y espese la preparación) y terminamos el emplatado con algún vegetal asado mas las carnes, y alguna hierba fresca, para generar contrastes de sabores y explotar el paladar.
En esta oportunidad paso por nuestro local (Hoy cocino yo) María Martínez, sommelier de la Vinoteca mas importante de la ciudad, Todo frío, para sorprendernos con un presente, no solo por el producto en si, el obsequio mas grande fue la enseñanza y la conjugación de sabores en la boca que nos mostró, si hablamos de maridajes perfectos hablamos de locro y Contraluz, Blend de uvas tintas, la mezcla de especias, la untuosidad del locro y el caramelizado de las carnes fue el acompañante perfecto para este vino que nació para ser emparejado por un profesional de la magnitud de la señorita Martínez, esa capacidad de reconocer situaciones, sabores, personas y lograr llevar a todos en él mismo camino, de la mano, sin chocarse ni molestar al otro, al contrario, caminar contento como si fuera con la chica mas linda del barrio.

Locro- Foto: Tatiana Lencina. 

Vino Contraluz- Foto: Tatiana Lencina.

Gracias Maria Martinez sommelier de Todo frio, a Tatiana Lencina por las fotos y a Foto-Noticia, periodismo independiente digital.

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com