Diferentes usos de la palta en la cocina

La palta para mucha gente aca en misiones es como ciertos políticos, o los aman o los odian! jeje, no tiene intermedios, a mi particularmente me encanta, es sabrosa,  suave como la manteca y tiene mucha versatilidad en la cocina, combina muy bien con muchos productos, como: los mariscos, mango, menta, nuez moscada (en este caso, la palta en conjunto con la nuez moscada se dice que es un fuerte afrodisiaco), pollo, pomelo, queso azul, panceta, tomate, uva...

Aca les paso algunos platos que se pueden preparar con palta, al ser un producto cremoso y con un sabor muy suave, se pueden hacer muchas cosas, como marinarlo, pan, biscochuelos, sopas, utilizarlos en un guiso como si fuese papa o calabaza. Aca algunas recetas, espero las disfruten.

Mousse de palta con tentaculos de pulpitos y hongos en aceite de canela.

Mousse de palta (salada): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u. 

-jugo de limón: 100 c.c.

-Crema de leche: 250 grs.

-Mayonesa: 100 grs.

-Cebolla: 1 u.

-Sal y pimienta: A gusto

-Panceta en fetas: 100 grs.

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Hacer un puré con las paltas, agregarle el jugo de limón, la cebolla picada en brunoise (picado bien chiquito) salpimentar a gusto, y reservar. Aparte, batir un poco la crema, que no monte mucho, mezclar con la mayonesa y la gelatina sin sabor hidratada, unir con el puré de paltas. Cocinar a fuego bajo la panceta en una sartén hasta que queden bien crocantes!. Colocar la mousse en copas, o en moldes, según en qué se vaya a servir.

Emplatado:

 Desmoldar la mousse sobre el plato, o solo sacar la copa de la heladera, según lo que hicieron, y sobre ella agregar la panceta crocante picada. Otra opción es tomate en concasse (tomate sin piel y sin semillas picado chiquito). Es un buen acompañante de mariscos.

Mousse de palta (dulce): para 4 porciones

-Palta hass: 5 u. 

-jugo de limón: 50 c.c.

-Azúcar: 100 grs.

-Crema de leche: 250 grs.

-Chocolate semi-amargo: 100 grs. (una tableta)

-Gelatina sin sabor: 7 grs. (un sobrecito)

Preparación:

Procesar la palta con un mixer, agregarle el jugo de limón, el azúcar.  Batir la crema a punto letra, hidratar la gelatina y mezclar con la crema, unir las dos preparaciones. Cortar en trocitos el chocolate, agregarle ¾ parte a la mousse. Disponer en moldes y llevar a la heladera, por 2 horas. Al servir agregar el resto del chocolate por encima.

Guacamole con langostinos al ajillo.

Guacamole: para 4 porciones

Palta hass: 4

Limón: 1

Menta: 10 hojas ¡bien grandes y lindas!

Cebolla morada: 1

Tomate perita: 1

Cilantro: unas hojitas a gusto

Ají picante: a gusto

Sal y pimienta: A gusto

Preparación:

Mise en place; Cortar la cebolla morada en brunoise, los tomates en concasse, exprimir el limón,  picar las hojas de menta y las de cilantro. Pisar con un tenedor las paltas, como diría mi madre “rústicamente”.  Agregarle el jugo de limón, el tomate en concasse, la cebolla morada, la menta y el cilantro, salpimentar a gusto. Opcional: si te gusta el picante, picar el ají y agregarlo a la preparación. Acompañar con ¡NACHOS, CERVECITAS FRIAS Y AMIGOS!

Sopa de palta.

Sopa de palta: Para 3 porciones.

-Palta hass: 5 u.

-Aceite de oliva: c/n

-Cebolla: 1 u.

-Vino blanco: 100 c.c.

-Crema de leche: 200 grs.

-Caldo de verduras: 1 lt.

Preparación:

Cortar la cebolla en brunoise, dorar en aceite de oliva, desglasar (levantar el fondo de cocción) con el vino blanco, dejar reducir a fuego bajo (para que no se queme) dos minutitos, agregar el caldo, dejar reducir con olla destapada unos 10 minutos. Hacer un puré con la palta y agregarla a la preparación junto con la crema, utilizar un mixer para procesar toda la preparación, salpimentar a gusto.

Emplatado: Servir en platos profundos, o cazuelas, agregar encima de la sopa, queso parmesano en hebras y nueces picadas groseramente.

Yacaré braseado, con ratatouille en hoja de banano y mandioca.

Del rió, a la raíz de mi tierra colorada, salvaje, atrevido...

 Este plato lo disfrute mucho, era la primera vez que cocinaba yacaré. Esta pieza la consegui por medio de un amigo en un criadero (las hojas de banano de una planta de un vecino), cuando llegue a casa, no tenia idea de como cortarlo, como sacarle el mejor provecho, tanto en sabor como en rendimiento. Me encontre con un yacaré sobre mi tabla (por suerte ya estaba muerto), mi cuchilla, internet y yo, afortunadamente pienso que la mejor escuela es equivocarse, porcionarlo no fue tan difícil  no se si estaba como para competir en un concurso de "porcionado de yacaré  pero me defendi. El resto fue facil, todo llevo el rumbo que debía, la mandioca me pareció que no podia faltar, si cocinas yacaré en misiones !TENES QUE USAR MANDIOCA!, la hoja de banano le dio a los vegetales un leve dulzón muy delicado y sabroso. Espero disfruten la receta tanto como yo.

Yacaré (de criadero) braseado con jengibre, naranja y menta, mandioca al horno y ratatouille en hoja de banano con crocante de mandioca.

 

 Ingredientes (para 4 personas):

Marinado:  

-Naranjas: 3u.

-Jengibre fresco: una cucharada de cafe.

-hojas de menta fresca: 4 o 5.

-Yacaré (la parte de la cola) : 750 grs.

Guarnición:

Ratatouille:

-Cebolla: 2

-Morrón: 2

-Berenjena: 1

-Tomate: 2

-Extracto de tomate: 1 cucharadita

-Aceite de oliva: c/n

-Ajo: 1 diente

-Hoja de banano: 2 hojas grandes

-Mandioca: 1 kg.

Preparación: 

Empezamos con el yacaré, para que tenga tiempo suficiente de marinado mientras hacemos el resto de la receta.

Cotar el yacaré en cubos, que sean todos del mismo tamaño (en lo posible), para que la cocción sea pareja en todas las partes, reservar. Exprimir las naranjas, rallar el jengibre y cortar las hojas de menta en chiffonade, adicionar el yacaré, buscar un recipiente tal que la pieza quede completamente cubierta con el jugo, reservar en la heladera por 1/2 hora por lo menos, luego, brasear en el horno (en una fuente o molde con tapa o cerrado con papel aluminio), con el fuego bajo, durante 40 minutos, con la mitad del jugo del marinado y mitad de vino blanco.

Guarnición:

Pelar la mandioca (yo lo hago con el pela papas, si queda parte violeta se la saco con la parte de atrás de un cuchillo) y hervir hasta que este tierna. Cortar en rodajas, salpimentar, y cocinar en horno con aceite de oliva.

Cortar la cebolla, el morrón, el zucchini y la berenjena en brunoise (Término proveniente de la lengua francesa por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.) ósea, ¡!bien chiquitito!!

Cortar el tomate en concasse (El concasse es una técnica  que se le hace a ciertas verduras, por regla general se menciona con el tomate y que consiste en eliminar la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. y se pica finamente. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.)

Mezclar el aceite de oliva con el extracto de tomate y el ajo picado en brunoise, verter esta mezcla en las verduras, salpimentar y disponer sobre la hoja de banano, cerrar esta misma en forma de "paquete" atar con hilo de cocina o simplemente con una tira de la misma hoja, cocinar en horno a º180 por diez minutos.

Crocante de mandioca:

Cortar la mandioca (cruda) con el pela papas, y freír la tiras en abundante aceite neutro (girasol)

Emplatado:

Abrir el "paquete" de hoja de banano, disponer sobre él el yacaré, y por encima el crocante de mandioca, en un costado agregar la mandioca y salsear con el jugo de cocción del braseado, acompañar con un vino blanco, si es el mismo con el que cocinamos mejor, y buena compañía para  disfrutar de los sabores de esta hermosa tierra colorada!!

Diferentes usos de la mandioca en la cocina

Tortilla de mandioca: 4 porciones

Ingredientes:

-Mandioca hervida: 1 kg.

-Cebolla: 1 u.

-Morrón: 1 chiquito.

-Ajo: 1 diente.

-Huevo: 4 u.

-Aceite de maíz: 1 L.

-Sal y pimienta a gusto.

Tortilla de mandioca en brusqueta.

Procedimiento:

Antes que nada, después de haber hervido la mandioca, y quitado el “hilito” del centro, ponemos el aceite a calentar en una ollita o sartén profundo para freír. Cortamos la mandioca en cubitos, con cuidado que no se rompa mucho y cuando el aceite este bien caliente, tiramos a freír, hasta que esteN biiieeennn doraditas. Cortamos la cebolla y el morrón en juliana (tiritas finitas) y en ajo en brunoise, ponemos un sartén a calentar, con una cucharada de aceite de oliva, agregamos el ajo, y antes que se dore demasiado, tiramos la cebolla y el morrón, salteamos un poquito y dejamos dorar sin mover mucho. En un bol, colocamos los huevos (¡OBVIO QUE SIN CASCARA!) la cebolla y el morrón salteado, la mandioca frita, salpimentamos a gusto, y si tienen huertita (o el mangazo al vecino) le pueden agregar, orégano fresco, albahaca, menta, ciboulette, etc. Mezclamos todo junto, ponemos un sartén al fuego, con dos cucharaditas de aceite de oliva y el fuego BIEN fuerte, cuando esté caliente, tiramos la preparación, acomodamos con una cuchara, bajamos el fuego y tapamos. Cuando los bordes este doraditos, le colocamos un plato por encima haciendo presión sin soltar, la vamos dando vuelta y que quede sobre el plato, la volvemos a deslizar sobre el sartén, y vuelve al fuego hasta que termine de dorarse.

Emplatado: Mientras todavía esta calentita, cortar en cuartos y agregar perejil fresco picado por encima, se puede acompañar con ensaladas, arroz, milanesas o solita con pan y tomate, en sobre una tostadita como vemos la brusqueta en la foto ¡imperdible!

Crocante de mandioca:

El crocante de mandioca es ideal para las picadas, son nuestros “snacks” misioneros. Se pueden comer solos, para untar el guacamole o cualquier otra salcita.

Ingredientes:

-Mandioca: 1 u.

-Aceite para freír: 1L.

-Sal: A gusto.

Crocante de mandioca sobre guacamole.

Procedimiento:

 Pelar la mandioca (¡se puede usar el pela papas!), lavarla bien, y con el mismo pela papas, le van sacando tiritas anchas y lo más largas posibles, como si la siguieran pelando, pero con cuidado, LES RECUERDO QUE LA MANDIOCA DEBE ESTAR CRUDA, poner una ollita o sartén profundo a calentar el aceite (ese mismo aceite se puede volver a utilizar, ¡mas con estos precios!) cuando esté bien, PERO BIEN CALIENTE, tiramos las tiritas de mandioca, separadas en lo posible y no mucha cantidad, las vamos a ir haciendo en tandas. Con un tenedor las vamos separando un poco, para que se cocinen parejas. Las sacamos cuando estén bien doradas, y las ponemos en papel secante, agregamos la sal, ¡Y LISTO! A disfrutar.

Chips de mandioca:

Ideales para cualquier plato que quieran darles un toque crocante y de sabor, ensaladas, pastas, ¡Y PANCHOS! entre otros.

Ingredientes:

Mandioca pelada: 1

Aceite: c/n

Sal y pimienta: a gusto

Chips de mandioca sobre ensalada de rucula, cherry y naranja.

 Procedimiento:

Rallar la mandioca (cruda), poner el aceite a calentar, no se precisa mucha cantidad del mismo, con 1 taza y media estaría bien. Cuando está caliente, tirar la ralladura de mandioca y con un tenedor mover mucho para que se separen, cuando estén doraditas sacarlas, disponer sobre papel secante, salpimentar a gusto.

Se agregan antes de servir, para que no se ablanden y lleguen bien crocantes  al mesa.

Mantener en frasco hermeticamente cerrado para mantener la frescura y crocantes.








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