Aceptando con mucho gusto la invitación de Patricio Corro (junto al ing. Fernando Tejedor realizan el programa "Tecnificando el agro", transmitido por "Canal rural"), y el amable recibiendo del productor Ruben Jaros (dueño de la laguna en el despesque) nos dirigimos a General Alvear, a solo 4 KM de Obera, departamento al cual pertenece. Alvear es uno de los puntos tealeros mas importantes de la región, la piscicultura es una actividad que esta mostrando sus frutos al productor local, que busca diferentes posibilidades mas allá del té y la yerba mate, Patricio es uno de los asesores del desarollo de esta actividad en esta localidad, que tiene la particularidad de no tener casi población urbana. Vida de chacra, vivir de la producción local.
La piscicultura llega a la provincia de Misiones de la mano de los inmigrantes europeos, que en la década del cuarenta improvisaban pequeños estanques para la cría de peces pero para consumo propio. Mucho tiempo después, en el año 1995 la empresa Hreñuk S.A se convierte en una de las pioneras en la producción, procesado y comercialización de peces en la provincia. Hoy en día son varias las empresas dedicadas a la acuicultura de peces, también cooperativas como "Alto Uruguay" ltda. y muchos pequeños productores que no solo utilizan para el auto consumo, sino que también comercializan con sus vecinos mas cercanos.
Historia de la piscicultura:
Existen referencias de prácticas de cultivo de peces en la antigua China, Egipto, Babilonia, Grecia, Roma y otras culturas euroasiáticas y americanas. Las referencias más antiguas datan en torno al 3500 a.c., en la antigua China. En el año 1400 a.C, ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado. El primer tratado sobre el cultivo de carpa data del 475 a.c, atribuido al chino Fan-Li, también conocido como Fau Lai.
Entre griegos y romanos, existen numerosas referencias. Aristóteles y Plinio el Viejo escribieron sobre el cultivo de ostras. Plinio, en concreto, atribuye al general romano Lucinius Murena el invento del estanque de cultivo, y cita las grandes ganancias de su explotación comercial, en el siglo I Séneca también tuvo su opinión sobre la piscicultura, bastante crítica: “la invención de nuestros estanques de peces, esos recintos diseñados para proteger la glotonería de las gentes del riesgo de enfrentarse a las tormentas”.
En la cultura occidental, la acuicultura no recobró fuerza hasta la edad media, en monasterios y abadías, aprovechando estanques alimentados por cauces fluviales, en los que el cultivo consistía en el engorde de carpas y truchas.
En el año 1758 se produjo un importante descubrimiento, la fecundación artificial de huevos de salmones y truchas por Stephen Ludvig Jacobi, un investigador austríaco, aunque su investigación no salió del laboratorio y quedó en el olvido.
En 1842, dos pescadores franceses, Remy y Gehin, obtuvieron puestas viables, totalmente al margen del hallazgo de Jacobi. Lograron alevines de trucha, que desarrollaron en estanque con éxito. El descubrimiento llevó a la Academia de Ciencias de París a profundizar en el hallazgo, y con ello la creación del Instituto de Huninge, el primer centro de investigación en acuicultura. (texto extraido de:https://es.wikipedia.org/wiki/Piscicultura)
Cocina a la leña:
La finalidad era ir a aprender, los médicos van a conferencias, los cocineros a "despesques", pero no solo fue aprender, fue compartir, fue escuchar, mirar, preguntar y disfrutar. Así como llegamos, se escucha luego del "buen día" nuestro, alguien que responde los que ya estaban sentados en un banco hecho con un tronco; "buen día era cuando me levante" y risas varias que te reciben y te explican con que tipo de personas estas tratando, "relájate, ayuda y disfruta" parecen decir con voz muy clara y directa."Acá nadie cobra" me dice Patricio, "son todos compinches, vecinos, que vienen a dar una mano, y a pasar un día en familia con amigos, y cuando le toque a el, sus vecinos irán a su chacra". Bajamos la red que traía Patricio, y en minutos ya estaba en el agua con los primeros 8 voluntarios. El resto preparaba las cuchillas, el agua, las bolsas para los pescados, la leña para el fuego, y otros bajaban la olla de hierro mas linda que pude haber visto.
Emocionante la sensación de encontrarse, sin darse cuenta, que estas despinando un pescado que fue retirado del agua hace no mas de 10 min. es un sueño, un deseo, una filosofía de trabajo que muestra que puede ser real. "El frito" es el plato principal, la estrella del día, frente a mi, un cocinero asignado con machete en mano, cortando casi como si tuviera un centímetro en los ojos los trozos de 1,5 cm de peces recién faenados, entre los cuales había pacu y carpa por ejemplo. Cortaba entre 3 y 4, los tiraba en la olla de hierro que tenia grasa y aceite bien caliente esperando dorar y dejar el exterior del pescado bien crujiente y delicioso, que luego de esto se sumergen unos segundos en la salmuera de limón mandarina que se preparo mientras se cortaba el pescado. Conmigo lleve: mburucuya, lavanda, romero y anís (en hoja), una señora me convido de sus ajos, cuchillos sobraban...
Emocionante la sensación de encontrarse, sin darse cuenta, que estas despinando un pescado que fue retirado del agua hace no mas de 10 min. es un sueño, un deseo, una filosofía de trabajo que muestra que puede ser real. "El frito" es el plato principal, la estrella del día, frente a mi, un cocinero asignado con machete en mano, cortando casi como si tuviera un centímetro en los ojos los trozos de 1,5 cm de peces recién faenados, entre los cuales había pacu y carpa por ejemplo. Cortaba entre 3 y 4, los tiraba en la olla de hierro que tenia grasa y aceite bien caliente esperando dorar y dejar el exterior del pescado bien crujiente y delicioso, que luego de esto se sumergen unos segundos en la salmuera de limón mandarina que se preparo mientras se cortaba el pescado. Conmigo lleve: mburucuya, lavanda, romero y anís (en hoja), una señora me convido de sus ajos, cuchillos sobraban...
Menú:
-Filet de carpa con salsa de mburucuya, ajo y hierbas.
-Salmón siberiano en hoja de "galanga" a las brasas.
-Pacú a la parrilla con limón mandarina y ajo.
-Frito de pescado en salmuera de limón mandarina.
Bebida: Terere de agua y cerveza.
Filet de carpa:
Sacar los filet de una carpa, poner a calentar una plancha o disco al fuego, quemarla bien y limpiarla de cualquier resto que pueda tener. Tirar un chorro de aceite o una cucharada de grasa, lo que tengan a mano, cuando este bien caliente tiramos los filetes, cuando se doren del primer lado y lo damos vuelta, por encima y a los costados le tiramos el ajo, las hierbas picadas y el mburucuya. dejar cocinar hasta que se dore abajo, quitar troncos dejarlo solo con brasa para que se cocine lentamente hasta que veamos que las espinas se separan solas de la carne.
Cortar trozos de 5 o cm por lado de filet de salmón siberiano, salpimentar de ambos lados, pasarle aceite a una hoja de galanga, envolver los trozos de pescado con ella. Cocinar a las brasas hasta que se quemen las hojas, Servir con una rodaja de limón.
Pacú a la parrilla:
Vamos a cocinar el pacu entero, le hacemos cortes en la zona del lomo, formando una especie de bolsitas y vamos metiendo un diente de ajo junto, un gajo de limón mandarina, y una ramita de alguna hierba (orégano, menta, lavanda, anís, cedrón etc) dentro de cada corte. Salpimentar en ambos lados. Cocinar en la parrilla hasta que ambos lados estén con la piel bien bien dorada y crujiente, si se quema un poquito MEJOR!
Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.
Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com
Nuestro local: "Hoy cocino yo" Tucuman 1564, Posadas, Misiones.
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