Yacaré braseado, con ratatouille en hoja de banano y mandioca.

Del rió, a la raíz de mi tierra colorada, salvaje, atrevido...

 Este plato lo disfrute mucho, era la primera vez que cocinaba yacaré. Esta pieza la consegui por medio de un amigo en un criadero (las hojas de banano de una planta de un vecino), cuando llegue a casa, no tenia idea de como cortarlo, como sacarle el mejor provecho, tanto en sabor como en rendimiento. Me encontre con un yacaré sobre mi tabla (por suerte ya estaba muerto), mi cuchilla, internet y yo, afortunadamente pienso que la mejor escuela es equivocarse, porcionarlo no fue tan difícil  no se si estaba como para competir en un concurso de "porcionado de yacaré  pero me defendi. El resto fue facil, todo llevo el rumbo que debía, la mandioca me pareció que no podia faltar, si cocinas yacaré en misiones !TENES QUE USAR MANDIOCA!, la hoja de banano le dio a los vegetales un leve dulzón muy delicado y sabroso. Espero disfruten la receta tanto como yo.

Yacaré (de criadero) braseado con jengibre, naranja y menta, mandioca al horno y ratatouille en hoja de banano con crocante de mandioca.

 

 Ingredientes (para 4 personas):

Marinado:  

-Naranjas: 3u.

-Jengibre fresco: una cucharada de cafe.

-hojas de menta fresca: 4 o 5.

-Yacaré (la parte de la cola) : 750 grs.

Guarnición:

Ratatouille:

-Cebolla: 2

-Morrón: 2

-Berenjena: 1

-Tomate: 2

-Extracto de tomate: 1 cucharadita

-Aceite de oliva: c/n

-Ajo: 1 diente

-Hoja de banano: 2 hojas grandes

-Mandioca: 1 kg.

Preparación: 

Empezamos con el yacaré, para que tenga tiempo suficiente de marinado mientras hacemos el resto de la receta.

Cotar el yacaré en cubos, que sean todos del mismo tamaño (en lo posible), para que la cocción sea pareja en todas las partes, reservar. Exprimir las naranjas, rallar el jengibre y cortar las hojas de menta en chiffonade, adicionar el yacaré, buscar un recipiente tal que la pieza quede completamente cubierta con el jugo, reservar en la heladera por 1/2 hora por lo menos, luego, brasear en el horno (en una fuente o molde con tapa o cerrado con papel aluminio), con el fuego bajo, durante 40 minutos, con la mitad del jugo del marinado y mitad de vino blanco.

Guarnición:

Pelar la mandioca (yo lo hago con el pela papas, si queda parte violeta se la saco con la parte de atrás de un cuchillo) y hervir hasta que este tierna. Cortar en rodajas, salpimentar, y cocinar en horno con aceite de oliva.

Cortar la cebolla, el morrón, el zucchini y la berenjena en brunoise (Término proveniente de la lengua francesa por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.) ósea, ¡!bien chiquitito!!

Cortar el tomate en concasse (El concasse es una técnica  que se le hace a ciertas verduras, por regla general se menciona con el tomate y que consiste en eliminar la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. y se pica finamente. El nombre concasse en francés significa: finamente picado.)

Mezclar el aceite de oliva con el extracto de tomate y el ajo picado en brunoise, verter esta mezcla en las verduras, salpimentar y disponer sobre la hoja de banano, cerrar esta misma en forma de "paquete" atar con hilo de cocina o simplemente con una tira de la misma hoja, cocinar en horno a º180 por diez minutos.

Crocante de mandioca:

Cortar la mandioca (cruda) con el pela papas, y freír la tiras en abundante aceite neutro (girasol)

Emplatado:

Abrir el "paquete" de hoja de banano, disponer sobre él el yacaré, y por encima el crocante de mandioca, en un costado agregar la mandioca y salsear con el jugo de cocción del braseado, acompañar con un vino blanco, si es el mismo con el que cocinamos mejor, y buena compañía para  disfrutar de los sabores de esta hermosa tierra colorada!!