Papa del aire, chuchu, güisquil o chayote.

Esta cucurbitácea que tanto abunda en la provincia de Misiones tiene amplio potencial gastronómico, ya que es muy versátil y fácil de trabajar.



Empecemos por las raíces familiares...
Cucurbitácea: Familia de plantas tipicamente trepadoras por zarcillos (esos rulitos que se agarran de lo primero que tienen cerca). En general son plantas herbáceas y anuales (se puede secar completamente y volver a brotar luego del frío), hay muchísimas variedades, algunas variedades son de los sabores mas amargos del planeta (eso ayuda a que se proteja de animales que quieran comerla) si de plantas hablamos. De las cultivadas y consumidas por el ser humano están las calabazas, zapallito de tronco, melón, sandia...



Variedades de chuchu:
Existen entre 15 y 20 variedades, en general casi todas verdes o blancas, mas chicas, mas grandes, con pinches, con cascara rugosa o lisa... El sabor en general es bastante similar, acuoso, con cierto sabor a la fécula, la semilla también se come, siempre y cuando no este brotado, ya que se vuelve fibroso para proteger la semilla y su brote. En nuestra huerta tenemos 3 variedades (Blanca "pera" chica y grande, verde claro grande, y verde oscuro con partes de la cascara rugosa)


Cocción:
Cocida en ensalada es la receta mas popular en la chacra. Pelada, cortada en cubos, hervida y luego mezclada con cebolla morada y crema.
Se puede guisar, hornear, saltear, rallar cruda para ensalada, hacer puré, dulce.. Siempre pelada.

chuchu blanco chico

Chuchu verde y blanco grande

Chuchu verde grande

Chuchu de nuestra huerta

Chuchu naciendo en nuestra huerta

Chuchu blanco grande

3 clases diferentes 

Dudas, consultas u opiniones a: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Estamos en: Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

Contacto: 3764824477

Saúl Lencina, chef

¿"Vori vori" o "bori bori"?

¿Qué es? El “Vorí Vorí (o con B, como prefieran)”: Es una elaboración a base de maíz, queso, gallina y vegetales. Bolitas de maíz y queso que se cocina en caldo de gallina clásicamente.

Hoy cocinamos “Vorí Vorí con pollo de campo”, estábamos muy entusiasmados por hacer un plato con tanta historia, preponderancia y cariño por parte del habitante de esta región guaranítica. ¡Y apreciando la calidad de esas aves que conseguimos, “orgánicos” podríamos decir, pero la posta es que son pollos! Los verdaderos… La textura, el aroma, y la forma del cuerpo son diferentes al que más conocemos de consumo masivo, pero el sabor es el que se lleva los laureles de esta obra de arte, lo demás son detalles que suman, y mucho. Una vez publicado el menú, aparecieron las aclaraciones y/o consejos: “Es con B larga…” decían algunos… Y nos preguntamos ¿cómo se escribe?, ¿con V corta o B larga?, el público dividido, pero la mayoría dice: “¡Es BORÍ, con B larga…!!” pero otros defienden que es la V corta… Debate planteado, pero primero vamos a los ingredientes y la receta, o nuestra receta, mejor dicho.

Ingredientes:

Harina de maíz, queso, pollo (de campo), ajo, cebolla, apio, zanahoria, morrón, tomate, zapallito, zapallo, masala (mezcla de especias) y cúrcuma fresca. (Usamos estos porque trabajamos con productos de la chacra, de temporada, se podrían reemplazar todos por otros según temporada)

Empezamos con el caldo de pollo (fundamental); Doramos las piezas de pollo de ambos lados en 2 o 3 cucharadas de aceite, una vez logrado esto, agregamos los vegetales cortados en macedonia o cubos pequeños (reservamos una parte de los vegetales para agregar luego), agua fría en cantidad, tapamos y cocinamos por el mayor tiempo posible (a fuego bajo una vez que rompe hervor). En un recipiente colocamos la harina de maíz, y mezclamos con el queso (En este caso, queso de Colonia Aurora, Misiones) rallado y vamos tirando de a poco caldo caliente y mezclando hasta obtener una masa lisa, que se desprende de las paredes del recipiente, suave y lisa pero consistente.

Masa para "vorí vorí"

 Amasamos un poco, que quede una masa bien homogénea, ahí condimentamos con el masala y la cúrcuma rallada. Armamos bolitas, pasamos por harina de maíz (mientras agregamos el resto de los vegetales en el caldo y cocinamos por 10 min.)

Vorí crudo, caldo de pollo y vegetales para la sopa.

Cuando tenemos todas las bolitas listas ya podemos ir cocinándolas en la sopa hirviendo.

Una vez que empiezan a flotar las bolitas cocinar entre 5 y 15 min. mas, dependiendo del tamaño de su “Vorí”. El caldo estará espeso, sabroso y muy aromático. Terminamos con un trozo de pollo Dorado en aceite y kuratu. Y cebollita de verdeo fresca y bien finita.

Terminado.

El nombre “vorí vorí” es esencialmente guaranítico. En efecto, en el guaraní -una de las dos lenguas oficiales del Paraguay conforme a la actual Constitución Nacional del país sudamericano- la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más.

La palabra “vorí”, que duplicada designa al plato, es un derivado del español “bolita” (en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo); el vocablo “bolita” guaranizado fue “borita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Luego, “vorí vorí” es “bolita, bolita”. Recordemos que la letra B en el alfabeto guaraní no existe, se usa sólo como componente de dígrafos; Mborere, Mboyere, Mbeju, Mbaipy, acompañando a la letra M, en cambio, la letra V sí esta en el alfabeto guaraní. Traducción (del diccionario guaraní-español de la “colección Ñemity”) de “vorí vorí”: Bolitas de harina de maíz. En ese mismo diccionario no existe la palabra “bori bori”.

En conclusión, para nosotros es el pueblo el que decide cómo se dicen las cosas, el tiempo dirá… Pero hoy, nos animamos a arriesgar que es "vorí vorí".

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Saúl Lencina, chef

Chipá.

Chipá, chipa, chipacito, chipita, pão de queijo...

Varias formas que llamar a una misma cosa, en diferentes ciudades y países, es hablar de expansión, de recorrido, de una personalidad que se adapta y se impone por donde pasa. El chipá nace del encuentro de dos culturas, nuestros pueblos originarios los guaraníes y los conquistadores, mas puntualmente los españoles, las misiones jesuitas fueron un suceso muy importante para la historia de la gastronomía local.
Maíz, mandioca, zapallo, maní (etc) + Leche, huevo, queso, manteca (etc) = Cocina misionera (Sumándole las diferentes culturas que influencian esta región). Al hablar de "chipá" hablamos de "torta", una especie de pan, una masa que los guaraníes amasaban cotidianamente, apta para cocinar a las brasas y servir como alimento, fácil de transportar y con gran aporte calorico, podía ser tanto de fécula de mandioca como de maíz. A eso le agregamos manteca, queso, leche y sal, de la mano de los jesuitas y obtenemos la base de la chipa que comúnmente podemos hacer o comprar hoy en día, o chipa guazu, una sopa paraguaya, y si obviamos la leche, hacemos un mbeju.
Hay tantas recetas de chipá como de "chiperos", todos tienen el secreto para la mas rica, la mas crocante, la mas buscada, lo cierto es que todas tienen lo suyo, probé desde las que no te dejan parar de comer hasta las que con una es mas que suficiente, pero algo se puede afirmar, la mejor es la caserita recién salida del horno. Un queso rico, y un horno bien fuerte pueden ser otros tips para recalcar, el agregado de ralladura de cascara de cítricos y/o jugo de los mismos ya nos lleva a otro mundo, de reversionar recetas clásicas, de darles tanto respeto como valor, y la amoldamos a lo que tenemos a mano, una chipa de espinaca, acelga, remolacha, cúrcuma y/o curry.

¿Chipá o chipa?
De la lengua guaraní viene la palabra "chipá", palabra que se mantiene completamente viva en Paraguay, de aquí fue que llego y se mantuvo tan fuerte en Corrientes (provincia que pertenecía a Paraguay), y de ahí llego a Buenos Aires por ejemplo que también se dice chipá. En Misiones en cambio se dice chipa y/o chipita. Conclusión: Ambas están bien, respetando el idioma de origen es chipá, castellanizada es chipa.



Nuestra receta de chipá:
Fécula de mandioca.
Ricota.
Manteca.
Queso cremoso.
Queso semi duro.
Huevo.
Sal.
Jugo de limón o de naranja y ralladura de la cascara del mismo.

Chipá de colores saborizadas: Vegetales de temporada, frescos, procesados, rallados o picados según gustos particulares de cada uno (espinaca, rucula, arvejas, zanahoria, remolacha, cúrcuma, albahaca, etc)
A tener en cuenta: La humedad del producto que vayamos a usar, si picamos albahaca no nos va a variar tanto, si rallamos remolacha cruda y se la incorporamos tendremos que tener en cuenta que la masa tendrá mas humedad que lo normal.

Acá unas fotos de nuestras chipas de colores saborizadas: 

Clásicas:

Espero que disfruten la receta, y les sea de utilidad, la idea es fomentar la utilización de productos regionales, buscando diferentes opciones, recetas y combinaciones.

Cualquier consulta, duda o consejo: hoy_cocinoyo@hotmail.com

Nuestro local: "Hoy cocino yo" Tucuman 1564, Posadas, Misiones.

3764 824477

Piscicultura en Misiones.

Comer lo que se pesca:

Aceptando con mucho gusto la invitación de Patricio Corro (junto al ing. Fernando Tejedor realizan el programa "Tecnificando el agro", transmitido por "Canal rural"), y el amable recibiendo del productor Ruben Jaros (dueño de la laguna en el despesque) nos dirigimos a General Alvear, a solo 4 KM de Obera, departamento al cual pertenece. Alvear es uno de los puntos tealeros mas importantes de la región, la piscicultura es una actividad que esta mostrando sus frutos al productor local, que busca diferentes posibilidades mas allá del té y la yerba mate, Patricio es uno de los asesores del desarollo de esta actividad en esta localidad, que tiene la particularidad de no tener casi población urbana. Vida de chacra, vivir de la producción local.
La piscicultura llega a la provincia de Misiones de la mano de los inmigrantes europeos, que en la década del cuarenta improvisaban pequeños estanques para la cría de peces pero para consumo propio. Mucho tiempo después, en el año 1995 la empresa Hreñuk S.A se convierte en una de las pioneras en la producción, procesado y comercialización de peces en la provincia. Hoy en día son varias las empresas dedicadas a la acuicultura de peces, también cooperativas como "Alto Uruguay" ltda. y muchos pequeños productores que no solo utilizan para el auto consumo, sino que también comercializan con sus vecinos mas cercanos.


Historia de la piscicultura:

Existen referencias de prácticas de cultivo de peces en la antigua China, Egipto, Babilonia, Grecia, Roma y otras culturas euroasiáticas y americanas. Las referencias más antiguas datan en torno al 3500 a.c., en la antigua China. En el año 1400 a.C, ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado. El primer tratado sobre el cultivo de carpa data del 475 a.c, atribuido al chino Fan-Li, también conocido como Fau Lai.

Entre griegos y romanos, existen numerosas referencias. Aristóteles y Plinio el Viejo escribieron sobre el cultivo de ostras. Plinio, en concreto, atribuye al general romano Lucinius Murena el invento del estanque de cultivo, y cita las grandes ganancias de su explotación comercial, en el siglo I Séneca también tuvo su opinión sobre la piscicultura, bastante crítica: “la invención de nuestros estanques de peces, esos recintos diseñados para proteger la glotonería de las gentes del riesgo de enfrentarse a las tormentas”.

En la cultura occidental, la acuicultura no recobró fuerza hasta la edad media, en monasterios y abadías, aprovechando estanques alimentados por cauces fluviales, en los que el cultivo consistía en el engorde de carpas y truchas.

En el año 1758 se produjo un importante descubrimiento, la fecundación artificial de huevos de salmones y truchas por Stephen Ludvig Jacobi, un investigador austríaco, aunque su investigación no salió del laboratorio y quedó en el olvido.

En 1842, dos pescadores franceses, Remy y Gehin, obtuvieron puestas viables, totalmente al margen del hallazgo de Jacobi. Lograron alevines de trucha, que desarrollaron en estanque con éxito. El descubrimiento llevó a la Academia de Ciencias de París a profundizar en el hallazgo, y con ello la creación del Instituto de Huninge, el primer centro de investigación en acuicultura. (texto extraido de:https://es.wikipedia.org/wiki/Piscicultura)

Cocina a la leña:

La finalidad era ir a aprender, los médicos van a conferencias, los cocineros a "despesques", pero no solo fue aprender, fue compartir, fue escuchar, mirar, preguntar y disfrutar.  Así como llegamos, se escucha luego del "buen día" nuestro, alguien que responde los que ya estaban sentados en un banco hecho con un tronco; "buen día era cuando me levante" y risas varias que te reciben y te explican con que tipo de personas estas tratando, "relájate, ayuda y disfruta" parecen decir con voz muy clara y directa."Acá nadie cobra" me dice Patricio, "son todos compinches, vecinos, que vienen a dar una mano, y a pasar un día en familia con amigos, y cuando le toque a el, sus vecinos irán a su chacra". Bajamos la red que traía Patricio, y en minutos ya estaba en el agua con los primeros 8 voluntarios. El resto preparaba las cuchillas, el agua, las bolsas para los pescados, la leña para el fuego, y otros bajaban la olla de hierro mas linda que pude haber visto.
Emocionante la sensación de encontrarse, sin darse cuenta, que estas despinando un pescado que fue retirado del agua hace no mas de 10 min. es un sueño, un deseo, una filosofía de trabajo que muestra que puede ser real. "El frito" es el plato principal, la estrella del día, frente a mi, un cocinero asignado con machete en mano, cortando casi como si tuviera un centímetro en los ojos los trozos de 1,5 cm de peces recién faenados, entre los cuales había pacu y carpa por ejemplo. Cortaba entre 3 y 4, los tiraba en la olla de hierro que tenia grasa y aceite bien caliente esperando dorar y dejar el exterior del pescado bien crujiente y delicioso, que luego de esto se sumergen unos segundos en la salmuera de limón mandarina que se preparo mientras se cortaba el pescado. Conmigo lleve: mburucuya, lavanda, romero y anís (en hoja), una señora me convido de sus ajos, cuchillos sobraban... 

Menú:

-Filet de carpa con salsa de mburucuya, ajo y hierbas.

-Salmón siberiano en hoja de "galanga" a las brasas.

-Pacú a la parrilla con limón mandarina y ajo. 

-Frito de pescado en salmuera de limón mandarina. 

Bebida: Terere de agua y cerveza. 

Filet de carpa:

Sacar los filet de una carpa, poner a calentar una plancha o disco al fuego, quemarla bien y limpiarla de cualquier resto que pueda tener. Tirar un chorro de aceite o una cucharada de grasa, lo que tengan a mano, cuando este bien caliente tiramos los filetes, cuando se doren del primer lado y lo damos vuelta, por encima y a los costados le tiramos el ajo, las hierbas picadas y el mburucuya. dejar cocinar hasta que se dore abajo, quitar troncos dejarlo solo con brasa para que se cocine lentamente hasta que veamos que las espinas se separan solas de la carne. 

Salmón siberiano en hoja de galanga:

Cortar trozos de 5 o cm por lado de filet de salmón siberiano, salpimentar de ambos lados, pasarle aceite a una hoja de galanga, envolver los trozos de pescado con ella. Cocinar a las brasas hasta que se quemen las hojas, Servir con una rodaja de limón. 

Pacú a la parrilla:

Vamos a cocinar el pacu entero, le hacemos cortes en la zona del lomo, formando una especie de bolsitas y vamos metiendo un diente de ajo junto, un gajo de limón mandarina, y una ramita de alguna hierba (orégano, menta, lavanda, anís, cedrón etc) dentro de cada corte. Salpimentar en ambos lados. Cocinar en la parrilla hasta que ambos lados estén con la piel bien bien dorada y crujiente, si se quema un poquito MEJOR! 

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LOCRO

20 de junio, día de la bandera, fecha patria, y como tal la gastronomía del día debía acompañar con un plato bien nuestro, bien argentino, de esos que nos hacen sentirnos orgullosos de saber que somos la patria libre, que cada uno de nosotros la representa, por eso mismo nos dejamos llevar, no vamos a hablar de cantidades, solo nos vamos a referir a productos, a sabores, combinaciones, maridajes.
Básicamente un locro es un guisado compuesto de maíz, porotos, vegetales y carnes. Si vamos a lo típico, hablamos de maíz blanco, poroto blanco, carne de cerdo y derivados (chorizos, cuerito y patita) carne de ternera, y comino como condimento principal. Se comienza haciendo un sofrito a fuego medio con las verduras, parte de las carnes y comino, cuando genera costra agregas los granos previamente hidratados, el resto de la carne, vegetales y agua hasta el tope. Pones la pava para el mate, paciencia, cuchara de madera en mano y dejar que se cocine por 3 o 4 horas.
En nuestro caso variamos algunas cosas, utilizamos una mezcla de especias (cardamomo, canela, coriandro, anís, hinojo y enebro) que molemos en mortero. Cocinamos la mayoría de las carnes aparte (para asarlas por una cuestión de sabor y para desgrasarlas), utilizamos bastantes vegetales, principalmente zapallo (para que se vaya rompiendo en la cocción y espese la preparación) y terminamos el emplatado con algún vegetal asado mas las carnes, y alguna hierba fresca, para generar contrastes de sabores y explotar el paladar.
En esta oportunidad paso por nuestro local (Hoy cocino yo) María Martínez, sommelier de la Vinoteca mas importante de la ciudad, Todo frío, para sorprendernos con un presente, no solo por el producto en si, el obsequio mas grande fue la enseñanza y la conjugación de sabores en la boca que nos mostró, si hablamos de maridajes perfectos hablamos de locro y Contraluz, Blend de uvas tintas, la mezcla de especias, la untuosidad del locro y el caramelizado de las carnes fue el acompañante perfecto para este vino que nació para ser emparejado por un profesional de la magnitud de la señorita Martínez, esa capacidad de reconocer situaciones, sabores, personas y lograr llevar a todos en él mismo camino, de la mano, sin chocarse ni molestar al otro, al contrario, caminar contento como si fuera con la chica mas linda del barrio.

Locro- Foto: Tatiana Lencina. 

Vino Contraluz- Foto: Tatiana Lencina.

Gracias Maria Martinez sommelier de Todo frio, a Tatiana Lencina por las fotos y a Foto-Noticia, periodismo independiente digital.

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REVIRO

"Si la olla raspa.
Como la punta de la cuchara quedé, duro, cansado,
pero fuerte, las ideas se defienden a yerro caliente.

Con las penas a cuestas, las manos resquebrajadas,
sonrío por dentro, el patron viene contento
el reviro ya esta listo, y hoy con huevo frito..."


El reviro es una receta tipica de la region guaranitica (Argentina, Paraguay y Brasil), plato a base de harina de trigo o de maíz y materia grasa,  por lo general grasa de cerdo o aceite, muy común entre los mensú de los yerbatales, pocos ingredientes, económico y muy energetico, de rapida asimilación para afrontar el arduo dia laboral en los yerbales, en condiciones muchas veces rozando la ilegalidad.
De su invención no hay muchos datos concretos, si algunas leyendas y suposiciones, la mas ayornada es la que cuenta que se encontraba una madre, revolviendo una olla solo con harina, llorando por no poder darle mas a sus hijos, siendo sus lagrimas las que le dieron humedad y consistencia a la preparación y así nació el reviro. Y de suposiciones mas concretas, es que, los mensú de los yerbales podían pasar meses trabajando de sol a sol sin recibir atenciones ni alimentos de sus "patrones", y los alimentos que nunca faltaban eran la grasa y la harina, dandose por inercia la creación del reviro, meramente por necesidad y el saber aprovechar los pocos productos para hacer un desayuno que aporte gran cantidad de energia.
Se asocia también la invención del reviro a un plato muy popular de la cocina austriaca, el Kaiserschmarrn, se basa en crepes rotos en pequeños trozos, dorados al sartén, en general se sirve tipo postre, con frutos secos y miel, la leyenda dice que, al no conseguir los ingredientes para este plato, los inmigrantes improvisaron con lo que tenían, dando lugar al ya famoso reviro.

Los ingredientes típicos del reviro son:
-Harina
-Sal
-Agua (o leche)
-Huevo
-Aceite o grasa para freír

Preparación:
 Mezclar los ingredientes (conviene hacer una salmuera con el agua y la sal) hasta formar una masa firme, calentar la olla con la grasa restante, tirar la masa aplastandola contra el fondo, esperar a que se dore, darla vuelta y dejar dorar, cuando este bien dorada de ambos lados comenzar a romperla y desgranarla toda, hasta obtener una especie de pan rallado húmedo. Se puede servir con un huevo frito por encima y para los mas afortunados, panceta crocante o charque con un buen jarro de mate cocido.

Empleos: 
El reviro nos permite buscarle diferentes modos de elaborarlo y emplearlo, con ciertos toques distintivos, como por ejemplo agregarle color, utilizarlo para empanar una carne o vegetales, para rociar por encima una ensalada, etc. y de transfondo seguiremos teniendo la personalidad, el sabor contundente del reviro, la grasa, lo crocante y terroso de la harina, nos dan un plato tipico, con posibilidades de modernizarlo con ciertas técnicas y mantener el respeto por nuestras costumbres locales.

Aca las fotos de nuestro reviro clásico:

Reviro con huevo 

Reviro con huevo 

Reviro con huevo

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Rösti de mandioca.

El rösti es un plato típico de la gastronomía Suiza (reconocido como plato nacional), básicamente es papa rallada cocinada en forma de tortilla, sobre una plancha, horno o sartén. Este plato fue expandiéndose por varios países de Europa, tales como Alemania y Francia. Tradicionalmente era usado como plato de desayuno, y se lo cocinaba en manteca.
Hoy en día ya es conocido en todo el mundo y fue variando tanto en sus formas de prepararlo como ingredientes.

Rösti misionero; vamos a reemplazar la papa por un tubérculo bien regional y que nos identifica por excelencia, la mandioca. La receta es de elaboración simple y se utilizan pocos ingredientes, por ello debemos hacerla con mucho respeto y cuidado para tener un buen y sabroso resultado, el punto de cocción de la mandioca es importante para ello, así cuando la rallamos queda en hebras que irán pegándose por el contenido de almidón que tiene la mandioca, si la hervimos mucho va a quedar como un puré de mandioca y ahí obtendremos otro resultado diferente al que buscamos. Lo dorado de la elaboración también es muy importante, es mejor que se queme un poquito,que tome ese sabor rustico (bien característico de la parrilla argentina)
También podemos hacerlo con la mandioca cruda, rallada y lavada varias veces y bien escurrida para quitarle parte del almidón (dejamos la mandioca rallada en abundante agua y movemos, colamos la preparación y dejamos decantar el liquido para que el almidón quede en el fondo y poder utilizarlo en otra preparación)

Ingredientes:

Mandioca
cebolla
aceite de oliva
morrón
ajo

Elaboración:

Hervir la mandioca hasta que podamos atravesarle un cuchillo o palito de brochette o lo que tengas a mano, (en general se la hierve hasta que queda bien blandita, ahora no buscamos eso, porque la vamos a rallar) cuando este en el punto que buscamos, colarla, cortarla al medio y sacarle el "hilito" que tiene en el centro, la rallamos y la reservamos. Cortar en brunoisse la cebolla, el ajo y el morrón, sofreír hasta que se transparente la cebolla, la mezclamos con la mandioca rallada, salpimentar y poner una sarten a calentar, apenas aceitada o cualquier materia grasa que prefieran (manteca, grasa, panceta, caracu, etc), con la ayuda de una cuchara o un cortante con forma de cilindro, hacemos discos con la preparación, cuando este bien dorada la damos vuelta y hacemos lo mismo del otro lado. Si la hacemos con la mandioca cruda seguimos el mismo procedimiento de cocción, tendrá un sabor mas dulzón, crocante por fuera y tierno por dentro.

Emplatado, la dispusimos sobre unas piedras "mora", características del interior de misiones, con cebolla de verdeo por encima y tomillo, para darle frescura. Ideal para acompañar carnes, vegetales asados, opción de guarnición en una parrillada, o como base para unas tapas.

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